Como definir Bean to Bar?

(“da amêndoa ate a barra”)

Bean-to-Bar é um processo de fabricação de chocolate, no qual o fabricante controla todas as etapas e produção, desde a seleção da amêndoa de cacau até a moldagem da barra de chocolate.

O termo “Bean to Bar” surgiu na década de 2000 nos Estados Unidos com a criação das primeiras micro-fábricas independentes. Por volta de 2010, a produção do chocolate Bean to Bar experimentará um verdadeiro boom com a disponibilização das primeiras máquinas de tamanhos menores e preços mais acessíveis.

Cada Bean to Bar tem uma história única e existem tantas filosofias quanto fabricantes. No entanto, a maioria está comprometida em fornecer um produto mais saudável e de alta qualidade. Afastando-se da indústria do chocolate, o processo Bean to Bar é frequentemente associado a empresas de chocolate artesanais que se comprometeram a não usar produtos químicos ou aditivos, aos quais muitas grandes marcas estão recorrendo para acelerar o processo de fabricação. Este compromisso também permite que os produtores controlem melhor a cadeia de abastecimento para garantir práticas comerciais justas e humanas. Isso é particularmente importante porque a produção de cacau é conhecida por pagar salários de pobreza aos agricultores e seus trabalhadores, além do uso de trabalho forçado e crianças.

O chocolate Bean to Bar tende a ser mais caro do que o chocolate produzido em massa. No entanto, este preço garante não só um produto feito com ingredientes de qualidade superior, mas também uma cadeia de abastecimento mais limpa, justa e sustentável, que é justamente o que procuram os clientes que consomem menos, mas melhor.

No Brasil, a produção de chocolate Bean to Bar experimentou um verdadeiro boom nos últimos anos. Além de ter um mercado enorme para manter uma demanda constante por esse tipo de produtos, o Brasil também possui muitos produtores de cacau que buscam fornecer cacau de qualidade contra melhor remuneração, trabalhando diretamente com o fabricante de chocolates na busca de aperfeiçoamento do sabor. A dimensão do setor também permitiu a alguns construtores de máquinas fornecerem componentes de produção adaptados precisamente ao investimento dos recém-chegados, muitos dos quais são formados graças aos vários cursos disponíveis ou com a ajuda de outros produtores, criando um verdadeiro senso de uma comunidade “Bean to Bar”.

Nos Estados Unidos, o Bean to Bar já se tornou muito competitivo e passou bem além da fabricação de barras de chocolate 70%, desenvolvendo novas receitas no limite da expertise dos mestres chocolatiers. Correndo rapidamente atrás, a expectativa é do Brasil se tornar um dos mercados produtores Bean to Bar mais competitivos do mundo.

Quais são os estágios de um chocolate Bean to Bar?

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Seleção das amêndoas de cacau

Fazer um chocolate artesanal a partir da amêndoa de cacau significa, antes de tudo, achar um cacau cuidadosamente fermentado e seco. A particularidade do processo Bean to Bar é poder trabalhar com pequenas quantidades, ter contacto direto com o agricultor, compreender o seu processo de fermentação mas também a genética do cacau para saber como melhor sublimar o produto durante o processo de fabricação.

Algumas amêndoas podem ser muito pequenas, achatadas, brotadas, outros grudam durante a secagem ou simplesmente quebraram ao abrir a fruta ou durante a viagem. Antes de torrar, é necessário separar todos as amêndoas manualmente para remover as indesejadas que podem deixar o chocolate com um gosto ruim.

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Torrefação

Em um processo artesanal Bean to Bar, a torrefação é uma etapa crucial durante a qual o chocolatier dará uma personalidade, um sabor que é específico ao seu chocolate. É nesta fase que os precursores do aroma criados durante a fermentação se transformam em aromas. Existem milhares de especificidades ligadas à genética do cacau e ao seu terroir. Para cada origem, é aconselhável testar vários perfis de torra antes de selecionar aquele que melhor revela os aromas frutados e achocolatados de cada cacau.

Como o café, o cacau pode ser torrado em uma torrefadora. No entanto, o café é torrado a uma temperatura muito mais elevada e para preservar os sabores do nosso cacau decidimos trabalhar com um forno de padaria que permite um melhor controlo da temperatura, uniformemente distribuído no forno.

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Trituração e descascamento da amêndoa

Uma vez torradas, o cacau estará quebrado e sua casca separada do resto da amêndoa. Isso pode ser feito de várias maneiras, manualmente ou com o uso de secador de cabelo, aspirador de pó ou máquinas específicas criadas para o descascamento. O princípio permanece o mesmo: por um jogo de sucção e contando a diferença de peso desses dois elementos, a máquina recupera de um lado as cascas e os grãos triturados do outro, também chamados de “nibs” em inglês.

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Moagem e Conchagem

O processo de fabricação do chocolate pode ser feito de várias maneiras, desde o moinho manual usado principalmente por moradores no México até o uso de um moinho de bolas e máquinas de conchagem. Esses processos afetam a textura, mas também o sabor. Como a maioria dos fabricantes de Bean to Bar, decidimos usar um moinho de pedra, um grande recipiente no qual rolos de granito pesados giram por horas para refinar o cacau e o açúcar em uma pasta homogênea.

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Maturação

Igual vinho ou com a grande maioria dos produtos fermentados, um processo de maturação pode ser benéfico para harmonizar e equilibrar sabores e aromas. Assim, alguns fabricantes decidem moldar o chocolate em barra de 4 a 5 kg, acondicioná-lo para evitar o contato com o ar e a luz e mantê-lo por vários meses à temperatura ambiente. Durante esta fase de maturação, o chocolate vai evoluir, a manteiga de cacau vai migrar e se reestruturar. Isso permitirá que os taninos que são fonte de muitos aromas floresçam e outros desapareçam. No geral, o chocolate ganhará redondeza e harmonia.

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Temperagem e moldagem

A manteiga de cacau é um elemento bastante interessante e muito complexo. Formado por seis formas de cristal, de quais apenas uma dará ao chocolate seu aspecto brilhante, sua textura e estabilidade. O processo de temperagem necessita o chocolate passar por um ciclo de temperatura muito preciso, dependendo do tipo de chocolate e do seu teor de manteiga de cacau. Como sua conservação, este processo de temperagem é particularmente desafiador em países quentes, pois pode ser afetado pela umidade ou altas temperaturas. O chocolate mal temperado não é inerentemente ruim, mas terá uma aparência muito menos apetitosa. Etapa final: cada barra é verificada e delicadamente embalada à mão.

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