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Bean-to-Bar est un processus de fabrication du chocolat, où le fabricant contrôle chaque étape ,de la sélection de la fève de cacao au moulage de la barre de chocolat.
Le terme « Bean to Bar » est apparu dans les années 2000 aux États-Unis avec la création des premières micro-usines indépendantes. Vers 2010 la fabrication du chocolat Bean to Bar connaîtra un véritable essor avec la disponibilité des premières machines de plus petites tailles et de prix plus accessibles.
Chaque Bean to Bar a une histoire unique et il existe autant de philosophies qu'il n’existe de fabricants. Cependant, la plupart s'engagent à fournir un produit plus sain et de meilleure qualité. S'éloignant de l'industrie du chocolat, le processus Bean to Bar est souvent associé aux entreprises artisanales de chocolat qui se sont engagées à ne pas utiliser de produits chimiques ou d'additifs, ce à quoi de nombreuses grandes marques ont recours pour accélérer le processus de fabrication. Cet engagement permet également aux producteurs de mieux contrôler la chaîne d'approvisionnement pour garantir des pratiques commerciales justes et humaines. Ceci est particulièrement important car la production de cacao est connue pour payer des salaires de misère aux agriculteurs et leurs ouvriers, outres l'utilisation du travail forcé et d’enfants.
Le chocolat Bean to Bar a tendance à être plus cher que le chocolat produit en masse. Cependant, ce prix garantit non seulement un produit fabriqué à partir d'ingrédients de qualité supérieure, mais également une chaîne d'approvisionnement plus propre, plus équitable et plus durable, ce que recherche précisément une clientèle qui consomme moins mais mieux.
Au Brésil, la fabrication du chocolat de la « fève à la tablette » a connu un véritable essor ces dernières années. En plus d'avoir un énorme marché possédant la capacité de soutenir la demande de tels produits, le Brésil compte également de nombreux producteurs de cacao qui cherchent à fournir un cacao de qualité pour une meilleure rémunération, travaillant directement avec le chocolatier dans la recherche d'un perfectionnement du goût. La taille du secteur a également permis à quelques constructeurs de machines de mettre à disposition des composants de fabrication précisément adaptés à l'investissement des nouveaux arrivants la plupart étant formés grâce aux nombreux cours disponibles ou à l'aide de confrères producteurs, créant un réel sentiment de communauté « Bean to Bar ».
Aux États-Unis, le Bean to Bar est déjà devenu compétitif et ne se contente plus de fabriquer des barres chocolatées à 70%, élaborant de nouvelles recettes à la limite du savoir-faire des maîtres chocolatiers. Réduisant rapidement l'écart, le Brésil devrait devenir l'un des marchés producteurs de Bean to Bar les plus compétitifs au monde.
Fabriquer un chocolat artisanal à partir de la fève de cacao, c'est d'abord trouver du cacao soigneusement fermenté et séché. La particularité du procédé Bean to Bar est de pouvoir travailler avec de petites quantités, d'avoir un contact direct avec l'agriculteur, de comprendre son processus de fermentation mais aussi la génétique du cacao afin que vous sachiez comment sublimer au mieux le produit dans le reste de la fabrication.
Certaines fèves peuvent être trop petites, plates, avoir germé, d'autres collées pendant le séchage, ou simplement cassées lors de l'ouverture de la cosse ou lors du voyage. Avant la torréfaction, il est donc nécessaire de trier toutes les fèves à la main pour écarter les indésirables qui peuvent donner un mauvais goût au produit fini.
Dans un processus artisanal Bean to Bar, la torréfaction est une étape cruciale durant laquelle le chocolatier donnera une personnalité, un goût qui est propre à son chocolat. C'est pendant cette étape que les précurseurs d'arômes créés lors de la fermentation vont se transformer en arômes. Il en existe des milliers spécifiques liés à la génétique du cacao et à son terroir. Pour chaque origine, il convient de tester plusieurs profils de torréfaction avant de sélectionner celui qui révèle le mieux les arômes fruités et chocolatés de chaque cacao.
Comme le café, le cacao peut être torréfié dans un torréfacteur. Cependant, le café est torréfié à une température beaucoup plus élevée et pour préserver les saveurs de notre cacao, nous avons décidé de travailler avec un four de boulangerie qui permet un meilleur contrôle de la température, uniformément répartie dans le four.
Une fois les fèves torréfiées, elles sont broyées et son enveloppe séparée du cœur de sa fève. Ceci peut être réalisé de plusieurs manières, à la main ou à l'aide d'un sèche-cheveux, d'un aspirateur ou de machines spécifiques créées pour une production de taille industrielle. Le principe reste le même : par un jeu d'aspiration et en s'appuyant sur l’apesanteur et la différence de poids entre ces deux éléments, la machine récupère d'un côté les coques et les fèves concassées de l'autre, également appelées gruè de cacao ou « nibs » en anglais.
Le processus de fabrication du chocolat peut se faire de différentes manières, du broyeur manuel principalement utilisé par les habitants du Mexique à l'utilisation d'un broyeur à billes et de machines de conchage. Ces processus vont impacter la texture mais aussi le goût. Comme la plupart des fabricants Bean to Bar, nous avons décidé d'utiliser un mélangeur, qui est un grand récipient dans lequel de lourds rouleaux de granit tournent pendant des heures pour raffiner le cacao et le sucre en une pâte homogène.
Comme pour le vin ou la grande majorité des produits fermentés, un processus de maturation peut être bénéfique pour harmoniser et équilibrer les saveurs et les arômes. Ainsi, certains fabricants décident de couler le chocolat en briques de 4 à 5 kg, de le conditionner pour éviter le contact avec l'air et la lumière et de le conserver plusieurs mois à température ambiante. Durant cette phase de maturation, le chocolat va évoluer, le beurre de cacao va migrer et se restructurer. Cela permettra aux tanins à l'origine de nombreux arômes de s'épanouir, d'autres de disparaître. Globalement, le chocolat gagnera en rondeur et en harmonie.
Le beurre de cacao est un élément passionnant et très complexe. Il se compose de six formes de cristaux dont une seule donnera au chocolat son aspect brillant, sa texture et sa stabilité. Le processus de tempérage permet d'y parvenir en faisant passer le chocolat par un cycle de température très précis en fonction du type de chocolat et de sa teneur en beurre de cacao. Tout comme sa conservation, ce processus de tempérage est particulièrement difficile dans les pays chauds car il peut être affecté par l'humidité ou des températures élevées. Un chocolat mal tempéré n'est pas mauvais en soi mais aura l'air beaucoup moins appétissant. Ultime étape : chaque barre est contrôlée puis délicatement emballée à la main.
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